Les industries agroalimentaires utilisent des ingrédients longue conservation comme les ovoproduits pour élaborer leurs aliments destinés à la grande distribution ou au secteur de la restauration. Ces ovoproduits, faciles à travailler, ont aussi l’avantage d’être irréprochables sur le plan sanitaire : leur qualité est en effet dûment contrôlée au cours de leur élaboration.
Igreca, usine spécialisée dans la transformation des œufs, fut pionnier dans la mise en œuvre d’une technique de séchage qui permet d’obtenir des blancs en poudre.
Les avantages d'un produit à base de blancs d'œuf en poudre
Un ovoproduit est un dérivé d’œufs frais. Leurs éléments intérieurs, blanc et jaune, sont soit mélangés (œuf entier), soit séparés pour former un liquide ou une poudre, prêts à l’emploi.
Les industries agroalimentaires recourent aux ovoproduits pour créer leurs plats préparés, gâteaux, pâtisseries et autres confiseries commercialisés auprès du grand public. Ils sont faciles à stocker et à travailler et possèdent les mêmes caractéristiques nutritives et fonctionnelles qu’un œuf classique : leur teneur d’origine en protéines, lipides et minéraux est conservée.
Le blanc d’œuf en poudre plus facile à stocker que les œufs traditionnels
Jusqu’à huit fois moins volumineux que son équivalent frais, le blanc d’œuf en poudre est conditionné en sacs de 25 kg encartonnés. Peu encombrant, il n’exige pas une surface de stockage aussi importante qu’une livraison d’œufs en coquilles. Pasteurisé en usine, puis conservé en milieu sec sous une température ambiante de 15 à 25 C°, le blanc en poudre bénéficie d’une longue durée de conservation. Sa DDM (Date de Durabilité Minimale) s’étend jusqu’à 36 mois.
Les étapes de fabrication des produits à base de blanc d'œuf en poudre
La réalisation d’un ovoproduit à base de blanc d’œuf en poudre se déroule selon un processus industriel très normé. Il se déroule en plusieurs étapes bien précises, et dans des conditions sanitaires très strictes :
La séparation du blanc et du jaune d'œuf
La première intervient après un contrôle des œufs sélectionnés : ceux-ci sont passés dans une machine qui brise leur coquille, libère leur contenu et sépare le blanc du jaune. Le liquide récupérée est réceptionné dans une cuve réfrigérée puis filtrée. L’opération vise à supprimer les éventuels résidus de coquilles à l’intérieur du blanc et assurer la qualité sanitaire de l’ovoproduit.
Le blanc d'œuf transformé en produit en poudre
L’étape suivante consiste à transformer le blanc d’œuf en poudre. Igreca, pionnier dans ce domaine, utilise la séchage par atomisation, une technique mise en œuvre dès la création de l’entreprise en 1947. Placé au sein d’une chambre étanche, le blanc d’œuf liquide est pulvérisé à travers des buses et être transformé en fines gouttelettes. Au contact d’un air très chaud, celles-ci s’évaporent et s’agglutinent en petites particules solides. Le blanc d’œuf devient une poudre.
L’ingrédient est ensuite pasteurisé à température contrôlée. Ce traitement thermique permet de garantir ses qualités sanitaires et d’allonger sa durée de conservation.
Les produits en poudre préservent la quantité de protéines des blancs d'œuf frais
Un ovoproduit à base de blanc d’œuf en poudre conserve les qualités nutritionnelles et fonctionnelles (protéines, minéraux) de l’œuf d’origine :
Le blanc d'œuf, ou albumen, est initialement constitué à 88% d'eau. Les 10% restants concentrent des protéines, dont l'ovalbumine. Cette molécule possède des propriétés coagulantes activées par la chaleur, généralement à partir de 57°C. C’est en effet à ce niveau de température que le blanc d'œuf se solidifie au cours de la cuisson.
En plus de ses capacités coagulantes, l'ovalbumine, principale protéine du blanc d'œuf, est reconnue pour ses capacités tensioactives : elles donnent cette texture mousseuse et légère au blanc d’œuf lorsqu’il est battu en neige.
Ces caractéristiques amènent de nombreux pâtissiers et cuisiniers à utiliser le blanc d'œuf pour créer des produits aux textures aérées et moelleuses. Il est couramment utilisé dans les viennoiseries, les glaces, les crèmes, les gâteaux, les mousses, les préparations à base de chocolat.
La composition du blanc d'œuf
Un blanc d'œuf contient initialement beaucoup plus d'eau que le jaune (88% contre 45%). Il concentre également les protéines. Les protéines du blanc d'œuf sont principalement constituées d'albumine, soluble dans l'eau.
Cette molécule représente environ 60 à 65 % de l'ensemble des protéines présentes dans le blanc d'œuf. Elle est considérée comme une protéine complète, composée de 583 acides aminés essentiels à l'organisme humain. En plus de l'albumine, le blanc d'œuf concentre d'autres protéines : des globulines, des ovomucoïdes et des lysozymes.
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L'origine des œufs utilisés dans les blancs d'œuf en poudre Igreca
En France et en Europe, quatre types d'élevages de poules pondeuses sont homologués. Chacun d’entre eux est identifié par un code, mentionné sur l'étiquetage du produit en poudre. Cette procédure vise à garantir la traçabilité des œufs transformés par Igreca. Voici une description de chaque type d'élevage :
Élevage biologique ou "bio" (code 0) :
Dans ce type d'élevage, le nombre de poules regroupées dans le même espace est limité à 6 par mètre carré en intérieur et à 4 par mètre carré en extérieur. Les volailles sont nourries avec des aliments labellisés bio.
Élevage en plein air (code 1) :
les poules accèdent à un parcours extérieur au moins une fois par jour. Le label rouge apposé sur les œufs correspond à ce type d'élevage qui offre aux volailles une plus grande liberté de mouvement.
Élevage au sol (code 2) :
Dans ce type d'élevage, les poules évoluent sans obstacles à l'intérieur d'un bâtiment fermé, sans terrain extérieur. La densité y est moins forte que dans un élevage traditionnel.