Igreca produit des solutions à base de blancs d’œufs en poudre, liquide ou congelé. Cette dernière formule, qui nécessite un stockage en chambre froide réglée à température négative (entre -12 et -18 C°) garantit la qualité de l’ovoproduit et lui assure une durée de conservation accrue, de 12 à 24 mois.
L'ovoproduit à base de blancs d'œufs congelés, un ingrédient adapté à l'industrie agroalimentaire
Dans les entreprises du secteur agroalimentaire, les ovoproduits réalisés à partir de blancs d’œufs sont préférés aux œufs frais en coquilles. Ces ingrédients, livrés prêts à l’emploi, offrent de multiples avantages et répondent aux contraintes de productivité et aux impératifs sanitaires du secteur industriel. En plus d’être facile à stocker, un ovoproduit élaboré à partir de blancs d’œuf offre une sécurité alimentaire maximale. Après décongélation, ses qualités culinaires et nutritives sont équivalentes à celles d’œufs traditionnel.
Les étapes de fabrication de blancs d'œufs congelés
Un ovoproduit est réalisé avec des œufs qui arrivent frais au sein de l’usine Igreca. Tous proviennent de fermes de ponte rigoureusement sélectionnées par l’entreprise en fonction de critères qualitatifs. Nous veillons notamment à ce que les normes d’élevage fixées par les autorités françaises et européennes soient dûment observées. Igreca s’engage également à travailler avec des producteurs qui prennent en considération le bien-être animal.
Cassage des œufs frais et séparation des blancs et des jaunes
Les œufs réceptionnés dans l’usine Igreca sont d’abord passés dans une machine qui brise leur coquille et sépare leur contenu avec une précision millimétrée. Séparé du jaune, le blanc est récupéré dans un récipient dédié.
Filtrage du blanc d'œuf et pasteurisation
La transformation d’un œuf en ovoproduit congelé se déroule dans des conditions d’hygiène très strictes. Chaque opération est d’ailleurs contrôlée par les experts d’un laboratoire intégré afin de vérifier leur conformité aux normes sanitaires.
Un filtrage préalable du blanc élimine d’abord les éventuels résidus de coquilles.
Une phase de pasteurisation garantit ensuite la qualité biologique de l’ovoproduit congelé. Ce traitement thermique permet aussi d’allonger la durée de conservation de l’ovoproduit.
L'ovoproduit à base de blancs d'œuf est mis à congeler
Le blanc d’œuf liquide est ensuite placé en chambre froide pour y être congelé à la température négative réglementaire. Il est expédié sous cette forme par camion réfrigéré jusqu’au client final qui le réceptionne dans un conditionnement spécifique : un bac de 25 kg.
Des qualités nutritionnelles et culinaires préservées dans le blanc d’œuf congelé
Une fois décongelé, l’ovoproduit doit être utilisé rapidement, avant que ses propriétés nutritionnelles et culinaires ne s’altèrent.
Les pouvoirs coagulant et moussant des blancs d'œufs
Le blanc, constitué à 88% d’eau, concentre également beaucoup de protéines (plus de 10%). Parmi elles, l’ovalbumine représente environ 60% du poids d’un œuf. Cette molécule est reconnue pour ses fonctions tensioactives, à l’origine des blancs en mousse.
Doté comme le jaune d’un pouvoir coagulant, le blanc d’œuf se solidifie également lors de la cuisson et donne leur consistance à certaines recettes : pâtes, surimi, meringue, macarons, charcuterie. Enfin, dans certaines confiseries, le blanc d’œuf transformé est également utilisé pour ses propriétés anti-cristallisantes : elles limitent la formation de concrétions (cristaux) et conservent aux caramels ou aux nougats leur texture moelleuse.
L'origine des blancs d'œufs à congeler
Les industries et autres professionnels de l’alimentaire ont la possibilité de commander auprès d’Igreca des blancs d’œuf conditionnés à l’état congelé. Nos ovoproduits sont élaborés à partir d’œufs issus de fermes de ponte qui respectent les modes d’élevages réglementaires :
- L’élevage biologique prévoit un parcours extérieur et garantit aux poules pondeuses une nourriture labellisée bio.
- L’élevage de plein air permet aux poules d’accéder à un terrain en extérieur.
- L’élevage au sol se déroule au sein d’un bâtiment sans cage où les volailles disposent d’une liberté de mouvement et de circulation.
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