Depuis 1947, date de sa création en Maine-et-Loire, l’entreprise Igreca élabore des ovoproduits à base de blancs, de jaunes ou d’œufs entiers. Elle fournit principalement les industries agroalimentaires qui souhaitent utiliser des ingrédients plus simples à stocker et à travailler que les œufs frais.
Les ovoproduits créés par Igreca à partir du jaune d’œuf sont, selon les besoins, transformés et conditionnés en poudre ou sous forme liquide. Un stockage en chambre froide négative permet aussi de les livrer à l’état congelé.
Pourquoi congeler un ovoproduit à base de jaune d'œuf ?
Le jaune d’œuf congelé est un ingrédient indispensable au secteur de l’agroalimentaire. Ces entreprises, contraintes à des niveaux de production élevés, recourent aux ovoproduits pour disposer en continu d’un stock de qualité, prêt à l’emploi.
Un ovoproduit nécessite moins de surface de stockage, et il est beaucoup plus facile à manipuler qu’un œuf frais. Il peut aussi être congelé, opération impossible avec un œuf encore muni de sa coquille (le processus de congélation ferait immanquablement exploser cette enveloppe minérale !)
Les avantages des jaunes d'œufs congelés
Grâce au jaune d'œuf congelé, des opérations en cuisine simplifiées et sécurisées
Les mondes de la biscuiterie, de la pâtisserie, de la chocolaterie et confiseries, mais aussi les fabricants de glaces, sorbets, pâtes alimentaires ou sauces émulsionnées, font grand usage d’ovoproduits. Ils les apprécient pour leurs avantages pratiques et leur sécurité sanitaire.
Conçu dans un environnement très contrôlé et surveillé, un ovoproduit offre aux cuisiniers et aux industriels de l’agroalimentaire un gain de temps considérable : plus besoin de casser les œufs et de séparer leur contenu manuellement ! L’avantage est aussi sanitaire puisqu’ils n’entrent pas en contact direct avec l’ingrédient.
Des qualités fonctionnelles et nutritionnelles préservées par rapport à l'œuf d'origine
Une fois décongelé, le jaune d’œuf concentre autant de nutriments que son équivalent frais. Il possède également les même qualités fonctionnelles que le jaune d’origine. Il contient des vitamines A, B, D, E et K, des oligo-éléments et des minéraux (phosphore, fer, magnésium….)
L’importance du jaune d’œuf dans l’élaboration de vos recettes
Le jaune d’œuf est une source très importante de protéines et de lipides. En plus de leur intérêt nutritionnel, certains jouent un rôle-clé sur le plan culinaire. La lécithine par exemple, donne sa consistance ferme et onctueuse à certaines sauces comme la mayonnaise. Elle facilite aussi la liaison entre des ingrédients non miscibles, comme l’eau et l’huile.
La lécithine contribue également à l’aération des pâtes et son effet lubrifiant facilite le démoulage des gâteaux, gaufres, tartes ou biscuits. Dans les produits en poudre ou surgelés, la lécithine limite la formation de grumeaux et de cristaux de glace.
Les étapes de fabrication d'un jaune d'œuf à congeler
Un ovoproduit est réalisé et travaillé par Igreca à partir de jaunes extraits d’œufs frais réceptionnés et contrôlés en usine.
Leur transformation en produit congelé se déroule en plusieurs étapes :
- Une machine spécialisée casse d’abord leur coquille puis extrait le jaune en le dissociant du blanc. Il est alors récupéré dans une cuve spécifique puis filtré.
- Une phase de pasteurisation garantit la qualité biologique de l’ovoproduit et augmente sa durée de conservation.
- L’ovoproduit est ensuite placé en chambre froide négative, entre -12 et -18°C puis conditionné à l’état congelé en bacs de 25 kg.
Après sa décongélation, le jaune d’œuf doit être utilisé rapidement.
Choisissez l’origine de votre jaune d’œuf congelé
Les industries agroalimentaires qui passent commande d’un jaune d’œuf congelé ont la possibilité de choisir leur ovoproduit en fonction du mode d’élevage mis en œuvre par les fermes de ponte qui approvisionnent Igreca : élevage biologique, élevage de plein air, élevage au sol ou élevage traditionnel.
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