Igreca est un partenaire historique de la filière agroalimentaire et des professionnels de la restauration : ces entreprises utilisent nos œufs transformés pour élaborer leurs produits et leurs plats destinés au grand public.
Un ovoproduit à base de blanc ou de jaune d’œuf liquide
Un ovoproduit est un ingrédient à base d’œufs frais dont on sépare ou mélange le contenu pour obtenir une substance liquide et homogène. Des contrôles sanitaires très stricts sont réalisés tout au long de sa fabrication, jusqu’à son conditionnement.
Igreca propose ainsi une large gamme d’ovoproduits liquides. Certains contiennent exclusivement du blanc, d’autres du jaune. Il est possible également de commander un ovoproduit liquide composé des deux éléments (œuf entier) et, selon les besoins, d’enrichir le tout de sucre, de sel et/ou de conservateurs.
Un ovoproduit est le résultat final d’un processus industriel très encadré : il est élaboré à partir d’œufs frais préalablement cassés dans une machine spéciale qui sépare leur contenu (blanc et jaune) ou le mélange (œuf entier). Le liquide obtenu est ensuite filtré, pasteurisé, puis livré au client.
Un ovoproduit préserve les propriétés naturelles et les qualités nutritives de l’œuf d’origine, celles du blanc et celles du jaune. Sa pasteurisation garantit sa qualité biologique et permet d’allonger sa durée de conservation.
Un ovoproduit liquide est conditionné en cuve inox aseptique de 1 000 kg ou en cuve plastique de 5, 10 ou 20 kg. L’ensemble est expédié en 24 heures à son destinataire.
Ovoproduit liquide : quelle DLC (date limite de consommation) ?
La date limite de consommation (DLC) est toujours indiquée sur l’étiquetage de l’ovoproduit liquide. La DLC dépend de plusieurs facteurs : la méthode de fabrication, les conditions de stockage et de réfrigération de l'ingrédient. En règle générale, la DLC d'un ovoproduit liquide pasteurisé se situe entre 3 et 6 semaines.
Processus de fabrication d'un ovoproduit liquide : de la réception des œufs jusqu'au conditionnement
Un ovoproduit liquide est réalisé en plusieurs étapes, parfaitement réglées et sécurisées :
Après avoir été sélectionnés puis cassés mécaniquement par des machines spécialisées, les œufs frais sont soigneusement filtrés.
En fonction du type d’ovoproduit liquide souhaité, les principaux éléments qui composent l’intérieur de l’œuf d’origine sont dissociés ou mélangés. La pasteurisation, réalisée sous 50 à 70 °C, ne nuit pas aux qualités nutritionnelles et culinaires de l’œuf d’origine. Ses apports en protéines, vitamines et minéraux sont préservés.
Après avoir été pasteurisé, l’ingrédient est maintenu au frais, à bonne température (entre 0 et 4° C).
Quelles applications dans le secteur de l'alimentaire ?
Beaucoup d’aliments, destinés au grand public, contiennent des ovoproduits liquides. L'industrie agroalimentaire et les chefs de cuisine apprécient leurs propriétés fonctionnelles indispensables à la réussite de leurs plats préparés et pâtisseries : viennoiseries, glaces, crèmes, gâteaux et autres mousses.
Les qualités culinaires d'un blanc d'œuf pasteurisé
Le blanc d’œuf est constitué à 88% d’eau. S’y ajoutent 10% de protéines, dont l’ovalbumine reconnue pour ses capacités coagulantes et tensioactives : c’est elle qui permet à l’œuf de se solidifier lors de la cuisson et de mousser lorsqu’il est battu en neige.
Les qualités culinaires d'un jaune d'œuf pasteurisé
Le jaune d’œuf, plus compact que le blanc, concentre lui aussi beaucoup de protéines et un lipide très connu, la lécithine, qui donne à la mayonnaise sa texture ferme et onctueuse. La lécithine facilite également le démoulage et réduit la formation de cristaux de glace dans les aliments surgelés.
Dans un registre autant esthétique que gustatif, les pâtissiers savent exploiter à merveille le pouvoir « colorant » du jaune d’œuf transformé en ovoproduit liquide : sous l’effet de la cuisson, ses pigments foncés donnent cet aspect croustillant et doré aux viennoiseries et aux biscuits (on parle parfois de « dorure à l’œuf »)
Découvrez en détail les jaunes d'œuf liquide, blanc d'œuf liquide et œuf entier liquide ainsi que les œufs congelés et œufs en poudre.
Origine des ovoproduits et informations sur les modes d'élevage
La France est le premier pays producteur d'œufs en Europe et le deuxième fabricant d'ovoproduits.
Les ovoproduits liquides d’Igreca sont élaborés à partir d’œufs frais qui proviennent de fermes de pontes agréées pour leur conformité aux normes de production, leur respect du bien-être animal et des règles sanitaires.
Chacun de nos ovoproduits indique sur un étiquetage le mode d’élevage pratiqué par les aviculteurs : la traçabilité des œufs transformés par Igreca est donc garantie.
Il peut s’agir :
- D’un élevage biologique (code 0) : les poules pondeuses disposent d’un parcours en extérieur et sont alimentées avec de la nourriture certifiée « bio ».
- D’un élevage en plein air (code 1) : ce type d’élevage, qui prévoit un accès à un terrain extérieur, est signalé par un label rouge.
- D’un élevage au sol (code 2) : les poules évoluent dans un bâtiment dédié où elles circulent librement.